摘要：大蒜，又名蒜头，大蒜头，胡蒜，葫，独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药，春、夏采收。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食，营养丰富，为民间妇孺皆知的食药。中医认为大蒜具有性温、无毒、味辛辣、益肺肾、涩精止泻、杀菌，健脾胃的奇特功效，随着现代医疗技术的发展，科学家发现大蒜还有抗衰老、降血糖、调节免疫功能、降血脂、延缓衰老的功效。大蒜中活性成分较多，现已证实，大蒜的主要活性成分为多糖。目前，多糖物质的提取、分离以及纯化的方法呈现多元化的趋势，由于化工提取分离技术的日臻成熟，怎样快速、有效、安全地提取分离多糖已经成多糖产业的重大课题。本文着重主讲述了大蒜多糖的药理作用，以及多糖物质提取工艺、分离纯化以及发展前景，为大蒜多糖产业化提供了一定的理论基础。

关键词：大蒜；多糖；提取分离；产业化

1 前言

大蒜又名薯蓣，为薯蓣科植物大蒜块茎。在唐代因为避唐代宗讳，遂更名为薯药，后来又因避宋英宗讳，改名为大蒜[1]。

据统计，全世界共有600余种大蒜，仅中国就有49种，而其中的23种又是作为药用植物而广泛种植的。

我国可以说是大蒜的故乡，中国大蒜的主要产地：中国大蒜之乡——山东省济宁市金乡县、济宁兖州的漕河镇、临沂市兰陵县、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市的安丘，江苏省邳州市5万公顷大蒜示范区、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北部，广西壮族自治区玉林市仁东镇，河南省的沈丘县冯营乡、中牟县的贺兵马村及开封东部等县区，其中以杞县面积较广，祥符区东南大部及通许县北部区域也同样是大蒜产区，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，云南大理 陕西兴平市及新疆等地。

它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。

早在3000年前祖先们便开始广泛种植大蒜。《山海经》是我国最早记载大蒜的典籍，而《神农本草经》则将大蒜列为上品，《本早纲目》认为大蒜具有“益肾气，健脾胃，止泻痢，化瘫涎，润毛皮”的神奇功效。时至今日，历年的《中华人民共和国药典》无一例外地收藏了这一品种。

大蒜为缠绕草质藤本，属于单子叶植物；大蒜的叶片一般变异较大，在同一植株上也可能出现变异现象。雌雄异株。穗状花序，着生于叶腋。大蒜的品种照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早

众所周知，大蒜既可药用也可食用。从地理环境上划分，北方多药用大蒜，南方多食用大蒜。

国家卫生部已经将大蒜列入第一批药食兼用资源的事例足以说明大蒜的食用与药用价值。正是由于大蒜兼有药用与食用的作用，近些年类越来越......

......