摘要：花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。黑米中含有花色素，花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤，具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏，另外花青素还可以增进视力改善睡眠等对人体极有利的作用，本文主要介绍花青素的作用，及其常用提取方法。

关键词：结构；作用；提取方法

1 前言

黑米呈黑色或黑褐色，营养丰富，而且食用、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉[1]。黑米含花青素、蛋白质、碳水化合物以及多种微量元素，营养丰富；黑米中花青素具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；伴随着人们对合成色素危害性的认识越来越深入，而相对应的是天然色素所具有的好处的了解，天然色素越来越多的受到了广泛的关注[2]。因此对于黑米中花青素的提取更加具有经济效益和实用效益。

2 主体

2.1 花青素的结构

花青素的基本结构单元是2苯基苯并吡喃型阳离子，即花色基元花青素属于酚类化合物中的类黄酮类。基本结构包含二个苯环，并由3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮合成途径生成，花青素由于甲基化、羟基化、醣基花数目、醣种类和连接位置不同而呈数目颜色，同时酸碱度对花青素颜色的影响较大[3-4]。

2.2 花青素的作用和功效

随着人们对合成色素的危害性的认识越来越深入，相对应的天然色素越来越受重视，对天然花青素的作用和功效有了更多的了解，花青素的功效繁多，已经成为食品、药品、化妆品行业的代替品，越来越多的研究人员也是对天然色素更加青睐[5-6]。

2.2.1 抗氧化作用和消除自由基

花青素是羟基供体，是一种自由基清除剂，它能和金属离子发生反应防止Vc过氧化，也能和蛋白质结合防止过氧化。部分研究员实验研究证明花青素具有抗氧化作用，花青素能够清除羟基自由基[OH]和超氧阴离子，对细胞内体系或者非细胞体系产生的活性氧都有一定的清除能力，严防衰老，可以用作食品种较好的自由基清除剂[7]。而花青素清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀[8]。

2.2.2 加固血管，改善微循环

花青素能够保护血管内皮细胞，改善血液循环，加强脆弱的血管，防止内皮细胞因为过氧化而对人体造成危害。究其原因可能与花青素中含有较高的Zn元素有关，也有可能与花青素能够消除自由基有关。有试验也证明有花青素能够使发生形变的内皮细胞恢复......

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