摘要：花青素又称为花色素、花色苷，广泛存在各种有色水果、蔬菜、植物当中。基于花青素无毒无害是天然的水溶性色素和医疗保健美容方面有着巨大的潜在的应用价值，本文对花青素的提取方法和生理活性进行综述。 

关键词：花青素；提取方法；生理活性

1 前言

花青素(Anthocyanidin)，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。植物花瓣中、水果、蔬菜主要呈色物质与花青素本身的颜色有关。在植物细胞液泡不同的酸碱条件下，使花瓣呈现绚丽多彩的颜色。在酸性条件下呈红色，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。

通常构成花色素骨架的花色基元是天竺葵色素(Pelargonidin)、矢本菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、翠雀素或飞燕草色素(Delphindin)、芍药色素(Peonidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵色素(Malvidin)[1]见图1[2]。

2 花青素

2.1 花青素的提取工艺研究现状

2.1.1 有机溶剂萃取法

这是目前国内外广泛使用的提取方法, 多数选择甲醇、乙酮、丙酮、乙酸乙酯或它们的混合溶剂对材料中的花青素进行溶解过滤, 此方法关键是有机溶剂的选择，并且通过酸或碱调节溶液酸碱度萃取滤液中的花青素。有机溶剂萃取法已成功地应用于葡萄籽、紫甘薯、等绝大多数含花青素物质的提取分离。高德艳[4]等用有机溶剂研究葡萄籽原花青素的最佳提取工艺。王关林等[5]也对紫甘薯花青素提取方法得最佳工艺进行了研究，研究结果确定用0.8％柠檬酸乙醇进行提取。该方法操作原来简单，实验室易于操作，但是难用于工业生产，有机溶剂对人体有毒性，即使后续操作也不能完全清楚，故此方法有待改善。

2.1.2超声波提取法

超声波提取法是采用超声波辅助溶剂进行提取，声波产生高速、强烈的空化效应和搅拌作用，破坏植物药材的细胞，使溶剂渗透到药材细胞中，缩短提取时间，提高提取率。赵尔丰[6]等在酶-超声波辅助提取蓝莓果渣中花青素的研究中最佳工艺条件为：纤维素酶，温度50℃，酶用量5 mg·g -1 ，料液比1：10，超声波震荡培养提取功率200 W，时间20 min，然后补充加入乙醇，使得体系中乙醇浓度为40%，超声波强化提取时间10 min。

2.1.3微生物发酵和酶解法

本方法将生物发酵技术应用于花青素的提取之中，是生物科学与化工生产之间的超强渗透与有效结合。微生物发酵法利用微生物或酶让......

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