摘要：黑米中花青素抗氧化，改善贫血，降低血脂，等作用。近年随着人们对合成色素危害性的认识越来越深入，相对应的是天然色素越来越受到重视。开发研制天然色素，代替人工合成色素作为着色剂，已经成为食品、药品、化妆品行业的发展趋势。本文介绍了花青素的有效成分，综合叙述了黑米中花青素的主要成分结构和性质原理及其提取方法。

关键词：黑米花青素；作用；提取方法

1 前言

黑米表现出来的保健作用主要不是来自于黑米中的蛋白质、矿物质及维生素等营养物质，而是与黑米表皮中富含的花青素类色素有关[1]。随着人们对合成色素危害性的认识越来越深入，相对应的是天然色素越来越受到重视。开发研制天然色素，代替人工合成色素作为着色剂，已经成为食品、药品、化妆品行业的发展趋势[2]。因此，利用黑米提取花青素作为天然添加剂，具有重要的经济效益和社会效益。

2 主体

花青素，别名花色素，他是自然界中广泛存在于植物中的一种天然色素，是酚类化合物中的类黄酮物质[3]。花青素分子中存在高度分子的共轭体系，同时他是植物花瓣的主要呈色物质，广泛存在于花，水果，蔬菜，谷类作物中[4]。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。其清除自由基的能力是维生素c的20倍、维生素E的50倍。随着科技的发展花青素的提取方法也是多种多样，但是多少由于一些局限性而无法实现理想的大规模规划生产[5]。

现代人发现，尽管随着抗生素和维生素的研究已经非常深入，但仍然解决不了注入心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗衰老的问题。科学研究表明：假如一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以实现真正的自由生长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化、抗自由基能力的强弱、而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单有效的办法。花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入21世纪的花青素时代。

2.1 花青素的成分

花青素的基本结构包含2个苯环，形成典型的C6-C3-C6三环共轭体系，属于酚类化合物中的类黄酮类。张名位等从黑米中分离纯化并鉴定了4种黑米花色苷化合物，分别是锦葵素、天竺葵-3, 5-二葡萄苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3, 5-二葡萄糖苷[6]。

花青素由于甲基化、羟基化、醣基花数目、醣种类和连接位置不同而呈数目颜色，同时酸碱度对花青素颜色的影响较大。

2.2 花青素的功效

随着人们对合成色素的危害性的认识越来越深入，相对应的天然色素越来越受重视，花青素的功效繁多，已经成为食品、药品、化妆品、等行业的代替品！

2.2.1 抗氧化作用和消除自由基

花青素矢羟基供体，是一种自由基清除剂，它能和蛋白质结合防止过氧化，也能和金属离子发生反应防止Vc过氧化，张名位等用试验证明了花青素具有抗氧化作用，对协管内皮细胞狗养花损伤具有一定的保护作用。花青素能够清除羟基自由基[OH]和超氧阴离子，对细胞内体系或者非细胞体......

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