目的：基于现在花青素市场需求量大，花青素原材料丰富但是提取率不高，本实验旨在探究应用微生物发酵和超声波联合处理深色蔬菜提高花青素的提取率。用酵母菌、纤维素酶、超声波、酵母菌联合应用超声波、纤维素酶联合应用超声波不同方法处理蔬菜，运用紫外分光光度法测定提取液的吸光度并计算花青素含量，得出实验结果有差异，联合处理得到的花青素含量明显增加。方法：本实验选择紫甘蓝、红椒、茄子、紫薯、胡萝卜五种蔬菜，料液比1:10、微生物提取时间为2h温度为40℃、50℃下功率200W超声30min、体系中乙醇浓度为40%条件下，A组单用超声波处理各种蔬菜提取花青素；B组单用酵母菌发酵提取花青素；C组应用酵母菌发酵和超声波处理提取花青素；D组单用纤维素酶提取花青素；E组应用纤维素酶和超声波处理提取花青素。采用紫外分光光度法测定吸光度以及对实验数据分析处理。结果：最佳提取工艺：料液比1:10、酵母菌量5mg/ml、提取时间为2h温度为40℃、50℃下功率200W超声30min，补充无水乙醇使体系中乙醇浓度为40%条件下，再超声提取10min。

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前言

花青素(Anthocyanidin)属黄酮类化合物[1-2]。是广泛存在于各类植物中的纯天然水溶性色素。花青素又称花色素、花色苷，存在形式大多数是糖苷，花青素常常与单糖形成糖苷键组成为花色苷。花青素存在各类植物的花、茎、叶和果实液泡当中，颜色随细胞內液的酸碱度变化，且性质不稳定易受受温度、酶、PH等的影响。基本结构由一3碳单位连结 (C6-C3-C6)并包含二个苯环[3]。花青素属于小分子结构 。

杰克·马斯魁勒博士[4]发现了并命名了原花青素。且发现原花青素在酸性条件下可转化为花青素。花青素是一种天然抗氧化剂[5-8]。具有抗衰老、抗炎、抗癌、清除自由基、调节血脂、保护视力等多种药理作用。研究表明可知原花青素有收敛保美白防晒、抵抗紫外辐射等对皮肤的多重保护功能作用[9]。有研究表明花青素具有抗肿瘤作用[10]。紫薯花青素有较好的降血脂作用，还对肝脏具有较好的保护作用[11-12]。研究发现黑米花青素有保护视力的作用[13]。花青素还有镇痛、抗炎等生理活性[14]。

目前市场花青素的需求量大，而且我国是植物大国，对于花青素的原材料非常充足，但是市场少有纯品花青素，所以对花青素高纯度提取的研究也是近来的热点。花青素主要的提取方法有机溶剂萃取法、微波辅助提取法、微生物发酵或酶解法、超声波辅助提取法等方法[3]。花青素被包裹在细胞膜和细胞壁较难于溶出[15]。超声波通过机械作用能够使植物细胞壁和细胞膜的结构被破坏，加快内溶物质花青素的溶出。纤维素酶和果胶酶可破坏植物细胞壁[16-18]。提高细胞壁和细胞膜的通透性，加速花青素的溶出。酵母菌生长、代谢等所需要的能量来自与淀粉、糖类、纤维素和有机酸等这些有机物氧化产生的化学能[19]。酵母可破坏细胞壁和细胞膜使内溶物渗出。

对于花青素的测定也有许多方法。在张晶莹等[20]的研究中知道花青素的测定不仅可以用高效液相色谱法，还可以用比色法，如酸化香草醛法[21]、铁盐催化比色法、盐酸-正丁醇法等。香草醛法[22]测定火龙果中原花青素含量。PH示差法[23]测定紫薯花青素含量。

本实验采用紫甘蓝、红椒、茄子、紫薯、胡萝卜等低成本原材料，通过多组提取方法进行比较实验结果得出提高花青素提取量的方法，有助于花青素的应用于......