壳聚糖是甲壳素在浓碱溶液中脱乙酰基的产物，化学名为（1，4）-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖，是自然界中唯一的一种碱性多糖，不溶于水和碱溶液，但可溶于大多数稀酸如盐酸、醋酸等，溶于稀酸后呈粘稠状。在稀酸中壳聚糖的β-(1,4)糖苷键会慢慢水解生成低分子壳聚糖。由于壳聚糖分子结构中大量游离氨的存在，溶解性能比甲壳素大大改观，其生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在农业、医药、食品、化妆品、环保诸方面具有广阔的应用前景。

1 壳聚糖的生理活性

1.1 生物降解性和组织相容性

壳聚糖在体内经过溶菌酶的降解作用，产生一些低聚体，其生物活性就是通过这些降解产物的作用来实现的。这些酶的水解活性也是壳聚糖发生作用的关键因素之一。壳聚糖的基本单位是葡萄糖胺，而葡萄糖胺是人体内存在的物质，所以壳聚糖与人体细胞有良好的亲和性，无排斥反应[1]。邢桂荣[2]等报道用小鼠作动物实验,结果表明壳聚糖是一种性能优良的生物降解性材料,具有较好的组织相容性,降解后的壳聚糖小分子对人体是有益的。又通过实验证明了介质中的溶菌酶和胰酶对壳聚糖膜的降解有促进作用。壳聚糖分子质量越小，其膜的降解速度越快。

1.2 抑菌活性

早在1979年就已发现壳聚糖具有广谱抗菌性[3]，对革兰阳性菌和阴性菌都有抑制作用，也能抑制真菌的生长繁殖。赵飞[4]指出，壳聚糖及其衍生物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌、热带白色念珠菌等均具有抑制作用，同时能明显地对灰霉病菌及软腐病5种病原真菌的孢子萌发产生抑制作用。对于其抑菌原理有两种推测：一是认为壳聚糖分子带有正电荷的-NH3+，可吸附带有负电荷的细菌，使细菌细胞壁和细胞膜上的负电荷分布不均，干扰细胞壁的合成，打破在自然状态下的细胞壁成分与溶解平衡，使细胞壁趋向于溶解细胞膜因不能承受渗透压而变形破裂，细胞的内容物如水，蛋白质等渗出发生细菌溶解......

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