1概述 

自古以来的，人们崇尚自然，对于自然地颜色一直都有着追求，色素使得世界变得更加的丰富多彩，于是促使工业的发展，就有了人工色素，人工合成色素色泽鲜艳、着色力强、性质稳定且价格便宜,长期以来扮演着改善食品色泽的角色，但是大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，有些甚至会危害人体健康，除一般毒性外，还有致突变和致癌作用，不少合成色素已被禁止或严格限量在食品中使用[1]。现在人工合成色素在全球各地逐渐减少了品种及用量，目前我国批准使用的食用合成色素包括胭脂红、苋菜红、新红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀[4]。大量的研究表明，绝大多数天然色素无毒和无副作用，安全性高；天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，不但具有着色作用，且具有增强人体生理机能的作用；天然色素着色色调较自然，更接近天然物质颜色。因此，随着社会及科技进步，天然色素在食品、药品、化妆品及保健品业使用逐渐普及，使用技术逐渐提高，逐渐成为美化社会生活不可缺少的一部分。天然色素研究与开发受到世界各国重视，目前国际上已开发食用天然色素共100余种。天然色素主要来源于植物界，而植物界中主要的天然色素来源于黄酮类色素，属植物次级代谢产物，是一组存在于蔬菜、水果、花和谷物中的天然色素，因多呈黄色而称黄酮类色素。黄酮类色素的功效逐渐被大家所了解，也越来越多不同的国家、不同地区的人研究黄酮类色素。本文对黄酮类色素的分类，提取工艺、HPLC色谱研究和功效作用的整合，做一综述如下。

2 黄酮类色素的分类

黄酮类色素分为花青素类和花黄素类。花青素，它们以不同方式和各种单糖结合形成多种花色苷常见成苷的糖有阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等 。食品中主要的花色苷有6种，分别是飞燕草色素、天竺葵色素、芍药色素、矢车菊色素、牵牛花色素和锦葵色素。目前研究较多的花色苷类色素有高粱红色素、萝卜红色素、葡萄皮红色素、黑米红色素、玫瑰茄色素、山楂红色素、越橘红色素、紫玉米色素、蓝靛果色素等花青素对光、热、氧化剂及抗坏血酸敏感，放置时间久可导致褪色或变成褐色。并且由于花色苷分子构型不同，在不同 条件下，颜色各异： PH＜7显红色，PH=8.5左右显紫色， PH＞11显蓝色（或蓝紫色） 酸性条件下在醇溶液中......

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