1 分类、来源及植物形态

普洱茶（学名：Camellia sinensis var. assamica），大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形，上面干后褐绿色，略有光泽，下面浅绿色，中肋上有柔毛，其余被短柔毛，老叶变秃；侧脉8-9对，在上面明显。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。（标本信息来自中国植物志）

云南特色的普洱茶是一个特色的茶叶品种，它历史悠久，文化内涵丰富，风味独特，具有极大的市场前景。我们认为广义的“普洱茶”应包括普洱生茶(Pu'er raw tea)，普洱陈茶(Pu'er aging tea)和普洱熟茶(Pu'er ripe tea)等三大系列。普洱生茶是指没有经过发酵的晒青毛茶，它既可作为绿茶直接饮用又可经由自然发酵转化成为陈茶，或经由人工发酵技术转化为熟茶。普洱陈茶是普洱生茶经自然发酵过程形成的，普洱熟茶则是普洱生茶经后发酵过程获得的[1]。平时所说的普洱茶和所饮用的普洱茶一般都指陈化普洱茶和普洱熟茶。普洱茶一般可制成饼、沱、砖、金瓜等各种外形。普洱茶( 生茶和熟茶) 均属后发酵茶，亦属于“黑茶”范畴，但与其他黑茶相比较，普洱茶加工所用的茶叶品种较为特殊，其属于固态发酵，在发酵过程中，微生物生长所依附的固体材料不含或几乎不含自由液体[2]。故也有人认为普洱茶应独立于“黑茶”。

2 化学成分

由于普洱茶渥堆发酵过程中有大量微生物参与，其中以黑曲霉菌最多，微生物参与发酵导致普洱熟茶的化学成分十分复杂，所以普洱生茶与普洱熟茶的化学成分差异较大[3-5]。普洱熟茶中儿茶素含量远远低于普洱生茶，目前从普洱熟茶中仅分离得到 6 种儿茶素类成分，而普洱生茶的儿茶素类成分的种类更丰富，普洱生茶除了含有与普洱熟茶相同的 6 种儿茶素类成分以外，还含有其他7种儿茶素类成分[6]。

王娜[7]研究使用色谱法从普巧茶中分离得到了19个化合物，并通过中1H-NMR、13C-NMR和质谱等波谱技术将结构鉴定为：没食子酸(1)，儿茶素(2)，表儿茶素(3)，没食子儿茶素(4)，表没食子儿茶素(5)，表儿茶素-3-0-没食子酸酯(6)，表没食子儿茶素-3-0-没食子酸酯(7)，芦丁（8），山奈酚-3-0-芸香糖苷)（9），山奈酚-3-0-β-D-葡萄糖苷（10），山奈酚（11），槲皮素(12)，槲皮素-3-0-β-D-葡萄糖苷（13），二氨杨梅素(14)，咖啡因(15)，杨梅素(16)，没食子儿茶素没食子酸酯(17)，花旗松素(18)，绿原酸(19)。 其中化合物(17)，(18)为首次在普巧茶中分离得到，化合物(16)为首次在普巧生茶中分离得到。

综上所述，普洱茶中化学成分丰富而复杂，也对应着有复杂......

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