摘要：色素可分为人工合成色素和天然色素。天然色素是指从自然界生物体中分离提取，并经过人工纯化、精制而成的色素。按照色素来源，天然色素可分为植物色素、动物色素、微生物色素和矿物色素。天然色素具有人工合成色素无法相比的优势，随着人们生活水平的提高以及对健康的日益重视，天然色素在食品、医药、化妆品等领域的使用范围及其比重将不断扩大。随着人们生活水平的提高，尤其是人工合成色素引起各种食品安全问题，人们对用于食品添加的色素安全性要求日益增强。具有天然和健康属性的天然色素因其安全无毒，必将取代人工合成色素，在食品、药品和轻工业等领域中广泛应用。本文综述了天然色素的特点、分类、提取与纯化方法及其存在问题等内容，以期为天然色素的研究与利用提供科学依据。

关键词：天然色素；提取；纯化 

1 前言

色素可分为人工合成色素和天然色素。天然色素是指从自然界生物体中分离提取，并经过人工纯化、精制而成的色素。按照色素来源，天然色素可分为植物色素 （也称为植物源天然色素）、动物色素、微生物色素和矿物色素[1]。动物和微生物色素主要来源于昆虫和微生物，其中最出名的动物色素是胭脂虫红 （红色天然染料）。胭脂虫红是从寄生在仙人掌类植物上的雌性胭脂虫经干燥后提取获得的色素，其化学成分为胭脂红酸[2]。大多数矿物色素对人体有害，因而不能用于食品工业的着色。植物色素主要来源于植物组织，如花、果实、叶、茎和种子。通常所说的天然色素大部分来源于植物性原料[3]，其涉及的植物种类遍及众多科属。据不完全统计， 目前已知的天然色素有 80 多种[4]，已被用于天然色素开发与研究的植物就有 30 多种[5]。由于植物源天然色素安全无毒，常用于改善食品、药品、化妆品等的外观色泽。人工合成色素是指采用人工化学合成方法所获得的有机色素，一般以苯、甲苯、萘等化工产品为主要原料，经过一系列反应化合而成。人工合成色素大多数属于有机合成色素，常见的有胭脂红、靛蓝、日落黄等。人工合成色素具有诸多优点，其颜色一般较为鲜艳，稳定性好，不易受光、热、氧气等环境因素的影响。人工合成色素着色力强，可作为着色剂或染料，易于给食品或纺织品等染色。而且，人工合成色素的生产工艺和生产过程易受人为控制，其工业化生产成本较低[6]。但是，人工合成色素本身没有任何营养价值，而且大多数色素对人体健康有毒害作用，甚至有致畸、致癌的风险。随着人们生活水平的提高，尤其是人工合成色素引起各种食品安全问题，人们对用于食品添加的色素安全性要求日益增强。具有天然和健康属性的天然色素因其安全无毒，必将取代人工合成色素，在食品、药品和轻工业等领域中广泛应用。

2 主体

2.1 植物天然色素使用历史和特点

2.1.1 植物天然色素使用历史

人类最初使用的色素基本上都是天然色素。早在公元 10 世纪前，大不列颠的阿利克撒人就会用茜草汁液做成玫瑰色糖果，这是古人最早使用天然色素的记录。在古埃及，商人就会利用植物天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽[7]。在中国，同样具有使用天然色素的悠久历史，在布料染色、食物着色、胭脂化妆用品制作等方面应用广泛。比如，中国古代妇女自商朝起流行......

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