摘要：本文从柚子的营养价值、保健功能以及发展现状，发酵果酒的定义、分类以及发展现状几个方面，研究我国柚子发酵保健酒的市场发展现状，对我国酿酒行业开发新产品、扩宽销路提高经济价值具有深远意义。本文研究的柚子发酵保健酒，既保留了柚子自身的营养价值，又附加了果酒的产品价值，而且具有独特的风味和口感，很符合现代的消费观念，有很好的市场前景。

关键词：柚子；果酒；保健作用

1 前言

柚子，又名抛、雷柚、文旦等，为芸香科柑桔属常绿果树的果实，其性味辛、甘、苦、温，具有抗炎、解痉、抗高血压、抗菌等多种活性，己被我国药典收载[1]。柚的主要产地是我国南方的地区：福建、江西、广东、广西等地区。柚子营养成分极为丰富，主要包含蛋白质、柚子酸、维他命等成分，此外还含有人体必需的元素：钙、磷、镁、钠等[2]。因此，柚的营养保健作用己得到人们的认可。

水果含有丰富的营养物质和植物化学物，果酒则是以各种水果 （包括野果） 为原料发酵而成的酒精性饮料，属于低度饮料酒，酒精度多在14°~18°之间[3]。因原料不同而风味各异，一般均有原料果实特有的芳香，含果实的营养成分，如糖类、有机酸和各种维生素等。多以原料果实的果名取名；同一酒多地生产的又多冠以产地名；少数按品质取名。常见的果酒除葡萄酒外，有山楂酒、苹果酒、青梅酒、荔枝酒、杨梅酒、草莓酒、菠萝酒、猕猴桃酒等等[4]。葡萄酒是果酒中历史最悠久、也是研究最全面的一种，而其他种类果酒的相关研究则鲜有报道。

柚子发酵保健酒的酿造丰富了柚子深加工的方式，符合国家发展果酒产业的政策，同时近年来我国果酒市场逐步发展，柚子酒生产刚刚起步，有着广阔的发展前景。近年来人们生活水平不断提高，酒类消费趋势更加趋向于低酒精度、高保健效果的酿造酒，同时我国提出了酿酒工业“四个转变”，即：由高度酒到低度酒的转变、由蒸馏酒到酿造酒的转变、由粮食酒到果露酒的转变、由普通酒到优质酒的转变，并加以迎合消费者需求，果酒的开发生产逐渐朝着发酵品种多、营养成分高、保健效果好的方向发展[5]。由此可见，鼓励水果酿酒和果酒市场需求量呈现与日俱增的趋势，人们更加注重营养化与保健化，使得果酒型保健酒具有很大发展空间。

2 柚子发酵果酒的研究现状

2.1 发酵型果酒行业的发展现状

2.1.1 发酵果酒的定义

果酒是以水果为原料经机械破碎，压榨取汁，发酵或浸泡等工艺，精心调配酿制而成的低酒度饮料酒[6-7]。作为一种绿色、天然、健康、低度、高营养保健酒类，果酒......

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