目的：酿造出同时具有药用保健和饮用的果酒以及研究出它的最佳发酵条件，为果酒市场开辟一个新的发展方向。方法：将蜜柚果皮及果肉、槐米的浸提液和纯净水，以25:100:100:25的比例混合，接种葡萄酒酵母后经发酵、过滤、后发酵、灌装、灭菌等步骤获得果酒成品。选择接种酵母量、发酵时间、蔗糖添加量等单因素进行三因素三水平正交试验，选出最佳发酵条件。结论：在0.08 %酵母添加量、8 d发酵时间、25g蔗糖添加量的条件下，可以获得外观清澈透亮、颜色棕黄、气味清香的槐米柚子果酒成品。

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前言

槐米是豆科植物槐的干燥花蕾，呈椭圆形或卵形，体轻，手捻即碎，气微，味微苦[1]。槐花主要成分是芸香苷—芦丁，此外还有植物甾类、鞣质等成分，具有清肝泻火，凉血止血的功能，多用于便血、痔血、血痢等证的治疗[2-5]。

柚子，又称气柑、雪柚等，是芸香科柑橘属植物[6]。柚肉中含有丰富的类胰岛素、维生素，可以美肤养容、降血脂、降血糖、减肥等[7]。研究表明，柚子对人体有许多益处，如治疗支气管、除臭、败火、解酒毒、消食健脾、通便、抗癌等[8-10]。

实验利用了柚子的全果，避免浪费资源，使各种营养物质得到保留；同时加入槐米提取液，无防腐剂，十分贴合现在人们的消费观念。不用任何化学物质来脱苦，保留其原有的风味和营养成分，避免了降低柚子的风味及有效成分[11-13]。本实验改变发酵时间、糖的质量、酵母量三个发酵因素，并同步监测果酒的口感与风味，选出最佳发酵参数值。使用超声波、升温等操作大大缩短果酒的发酵时间[14-16]。近年来，粮食安全越来越受到人们的重视，部分粮食酿酒也逐渐被水果酿酒取代，而果酒市场的未来发展更趋向于复合发酵果酒。本实验酿造的槐米柚子果酒既提高了柚子的附加价值，又增添了槐米的保健功效。复合保健型果酒工艺的完善为果酒市场增添了新的版块。

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槐米浸提液的制备

用研钵将30g槐米研碎，倒入300ml纯净水，浸泡30min，在电炉上煮至微沸（煮的过程要不停搅拌，可以在烧杯上方加一张滤纸防止水分过分挥发），再加热30min，趁热抽滤，重复2次，取滤液即槐米浸提液。

调配、接种、主发酵

以果皮：果肉：槐米浸提液：纯净水=25:100:25:100的配料比将槐米浸提液与果液混合；然后添加蔗糖；测混合果液的PH，使用氢氧化钠或柠檬酸调节PH至4左右；取一定量的葡萄酒酵母（按照0.08%的接种量）倒入35-40℃温水中，搅拌至酵母均匀分散于水中，将活化酵母液倒入混合果液。使用密闭式发酵，发酵液在发酵容器中所占空间比例要十分合适（空余空间太大无法保证密闭发酵，空余空间太小酵母前期无法进行呼吸作用，产气无法排出），发酵温度为20℃，每天都要搅拌并测PH以及甜度（口感），直到固形物含量不变，发酵时间为8d。

过滤、后发酵

主发酵完成的发酵液需要尽快将酒渣分离，因为酵母自溶可能会降低果酒成品品质。首先用两层纱布过滤除去大体积的酒渣，然后用300目纱布除去小体积的酒渣。将过滤出来的果酒进一步陈酿，提高果酒的......