摘要：植酸又名肌醇六磷酸，广泛存在于谷类植物中，是种子中磷酸盐和肌醇的主要贮存形式。谷物中的植酸具有鳌合作用、抗氧化性、但也是单胃动物的抗营养因子。因此，玉米、大麦、水稻、小麦中植酸的研究对培育高营养作物及充分利用我国丰富的农产品副料具有重要意义。综述了谷物中植酸的理化性质、作用机制、应用及国内外相关研究进展，讨论了我国谷物中植酸的研究方向及发展前景，以期推动我国谷物中植酸的研究开发。

关键词：植酸，谷物，应用

1前言

植酸( phyticacid) 于1872 年由Pfeffer 首先发现,至今已有100 多年的历史，是自然界中普遍存在的较重要的天然物质。作为种子中磷酸盐和肌醇的主要贮存形式，广泛存在于谷类植物中[1] 。鳌合作用、抗氧化性、防癌等作用一直受到学术界极大的关注。自1921 年Mellanby 首次提出植酸对营养的影响以来，植酸与营养的关系一直是植酸研究的一个热点。

植酸不但毒性低，而且是一种易得的多功能天然物质。美国、日本等发达国家已把它作为新型添加剂广泛用于食品工业，其生产量和消费量逐年增加。在提取工艺方面，国外已有比较先进而成熟的各种方法。目前世界工业化生产植酸产量最大的是日本三井东压化学公司，产量60- 85 t。国外关于植酸生产和应用的研究每年都有大量专利报道[2] 。

综述了植酸的理化性质、用途及国际相关研究进展，讨论了我国谷物中植酸的研究方向及发展前景，以期推动我国植酸的研究开发和利用。

2植酸的应用

由于植酸具有独特的化学特性及特殊的生理和药理功能，其应用几乎涉及到了人类生活的全过程:工、农、食品、医药、日化、金属防腐等各个领域。植酸的开发利用作为一项绿色工程，其发展前景非常广阔[3]。近年来，世界各国都在加大研究和开发力度，并不断开发出新的用途。目前我国的植酸生产由于工艺落后，应用范围也比较小，仅限于金属加工、食品、医药等行业的初级应用，还有很多领域需要开发。目前，植酸主要应用于以下行业:

2.1食品工业

2.1.1抗氧化剂

植酸的抗氧化特性在于它能与金属离子发生极强的，螯合能力的强弱与金属离子的类型有关，冯屏等[4]应用量子化学EHT 方法研究了植酸与金属离子钙、镁、铜、钴、镍的络合作用，所形成络合物的稳定性顺序为Mg2+< Ca2+< Cu2+< Co2+< Ni2+ 。螯合作用使促进氧化作用的金属离子失去活性，同时释放出氢，破坏氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、酮等产物，由此产生良好的抗氧化性,并被广泛应用于果汁、酿酒及油脂和油脂含量较高的食品等方面[5] 。有试验表明当花生四烯酸中加入植酸钠盐时，几乎可完全......

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